ELABORACIÓN Y MANIPULACIÓN DE MENÚS ADAPTADOS A LAS DISTINTAS ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

Objetivos:

• Formar al asistente sobre las alergias e intolerancias alimentarias, que son y que las diferencia, cuales son las más comunes e importantes que afectan a la sociedad actual y como adaptar nuestro negocio para evitar contaminaciones cruzadas entre alimentos alergénicos y no alergénicos realizando un estudio de prevención de riesgos.
• Estudiar la información que debemos facilitar al consumidor en materia de sustancias alergénicas según la legislación vigente.

Contenido Formativo:

Tema 1. Contexto normativo
1.1. Introducción
1.2. Conceptos Generales
1.3. Normativa Básica

Tema 2. Reacciones adversas a los alimentos
2.1. Introducción
2.2. Las alergias alimentarias
2.3. Las intolerancias alimentarias
2.4. Diferencias entre alergias e intolerancias alimentarias

Tema 3. Tratamiento de las alergias e intolerancias alimentarias
3.1. Introducción
3.2. Diagnóstico de las alergias e intolerancias alimentarias
3.3. Tratamiento de las alergias e intolerancias alimentarias

Tema 4. Alérgenos alimentarios: principales alimentos responsables
4.1. Introducción
4.2. Principales alimentos que causan alergias alimentarias
4.3. Principales alimentos que causan intolerancias alimentarias

Tema 5. Aspectos reglamentarios
5.1. Introducción
5.2. Legislación sobre etiquetado
5.3. Legislación sobre alimentos sin envasar
5.4. Legislación sobre medidas de control a implantar por las empresas para garantizar la seguridad de los alimentos

Tema 6. Elaboración de menús adpatados a las diferentes alergias e intolerancias alimentarias
6.1. Introducción
6.2. Organización en la cocina para garantizar platos libres de alérgenos
6.3. Dietas Especiales
6.4. Menús adaptados

SALUD, NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

Objetivos:

• Diseñar dietas específicas para cada situación, en función del estado de salud y etapa de la vida y según las necesidades del organismo y aspectos nutricionales.
• Adquirir conocimientos sobre las partes y patologías propias del sistema digestivo y endocrino.
• Adquirir conocimientos sobre los principios nutricionales y el proceso nutricional en el ser humano, así como las características de los diferentes nutrientes alimentarios (macronutrientes y micronutrientes).
• Conocer las características, composición y clasificación de los alimentos, permitiendo su posterior conjugación en el diseño de pautas correctas de alimentación.
• Saber cuáles son las relaciones existentes entre una alimentación y nutrición equilibrada y la correcta salud, exponiendo la importancia del correcto seguimiento de la dieta mediterránea, así como la identificación de falsos mitos y errores sobre alimentación.
• Identificar los requerimientos nutricionales en las diferentes etapas de la vida, facilitando el diseño de unas pautas alimenticias correctas.
• Conocer las bases de las dietas destinadas al tratamiento de diversas patologías.

Contenido Formativo:

Anatomía y fisiopatología de los aparatos digestivo y endocrino
El sistema digestivo
Patologías digestivas
El sistema endocrino
Patologías endocrinas

Alimentación y nutrición
Principios de nutrición
Carbohidratos y fibra dietética
Lípidos
Proteínas
Vitaminas
Minerales
El agua
Proceso de la nutrición

Grupos de alimentos
Los alimentos y su composición
Clasificación de los alimentos
Alimentos nuevos.
Aditivos alimentarios
Leche y productos lácteos
Carnes, huevos y pescados
Legumbres, tubérculos y frutos secos
Hortalizas y frutas
Cereales
Grasas y aceites
Alimentos de servicio

Alimentación y salud
Alimentación saludable
Equilibrio alimentario. Normas y características que rigen el equilibrio nutritivo
Principales relaciones entre energía y nutrientes
Guías alimentarias o dietéticas
Dieta mediterránea
Importancia de la alimentación y su relación con la salud
Mitos y errores sobre la alimentación

Dietas en las diferentes etapas de la vida
Alimentación infantil
Alimentación en la adolescencia
Alimentación del adulto
Alimentación en la tercera edad

Dietas terapéuticas
Dietoterapia:
    Dieta de protección gástrica
    Dieta astringente
    Dieta para pacientes diabéticos insulinodependientes o con hipoglucemias orales
    Dieta hipocalórica
    Dieta para la insuficiencia renal crónica
    Dieta de protección biliar
    Dieta para dislipemias y cardiopatía isquémica
    Dieta baja en sodio
Nutrición enteral y parenteral

GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN EL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN

Objetivos:

• Conocer las diferentes técnicas de elaboración y conservación de distintos grupos de alimentos para la prevención de alergias e intolerancias alimentarias en restauración; reconociendo e interpretando la documentación sobre alergias e intolerancias alimentarias; identificando los principales alimentos causantes de éstas y analizando y aplicando las técnicas de servicio en las distintas elaboraciones.
• Aprender a detectar qué tipo de sustancias o alimentos pueden producirnos problemas de salud como intolerancias o alergias, con el fin de estar informados en todo momento y poder así prevenir e incluso encontrar soluciones en tratamientos y sustitutos que acomoden la vida de las personas que sufren este tipo de patologías en sus distintos grados de gravedad.
• Saber reconocer qué alimentos o sustancias presentes en ellos son propensos a provocar algún tipo de reacción alérgica o intolerancia en la población sensible y conocer los mecanismos de defensa que podemos activar para combatirlo.
• Reconocer qué opciones alimentarias existen y pueden ser usadas como dietas específicas o sustitutas por aquellos ingredientes que causan patologías relacionadas con alergias e intolerancias.
• Aprender todo lo relacionado con la información sobre los alérgenos presentes en la alimentación y la forma de comunicarla a los clientes o consumidores finales.

Contenido Formativo:

Características de las alergias e intolerancias alimentarias. Reacciones adversas a los alimentos
La alergia a los alimentos.
Relación de alergias alimentarias, causas y tratamiento/prevención.
La alergia al látex.
Reacciones adversas no inmunológicas a los alimentos.
La enfermedad celíaca.

Identificación de los principales alimentos causantes de alergias e intolerancias alimentarias
Interpretación del etiquetado de alimentos y de la simbología relacionada.
Símbolos identificativos en el etiquetado de alimentos aptos para celíacos.
Listado de alimentos aptos para celíacos.
Actividad para la correcta interpretación del etiquetado de alimentos y de la simbología relacionada con alergias alimentarias e intolerancia al gluten.
Principales alimentos causantes de alergias.
Productos sustitutivos para personas con alergia a alimentos.
Productos sustitutivos para personas con intolerancia al gluten.
El uso del látex en la manipulación de alimentos.
Objetos y circunstancias que tienen o pueden contener látex.
Alimentos para celíacos.
Referencias legislativas sobre el etiquetado de alimentos.

Elaboración de ofertas gastronómicas o dietas relacionadas con las alergias e intolerancias alimentarias
Aspectos básicos de nutrición.
¿Por qué restauradores?
La rueda de los alimentos.
Aspectos básicos de calidad y seguridad alimentaria.
La dieta sin gluten.
Diagrama de procesos para el diseño de ofertas gastronómicas o dietas relacionadas con las alergias e intolerancias alimentarias.
Buenas prácticas en la elaboración de platos aptos para personas alérgicas a alimentos y al látex, y para celíacos.

La comunicación con el cliente y la gestión de alérgenos en establecimientos de restauración
Principales novedades de la reglamentación vigente.
Los requisitos para la restauración.
¿Cómo disponer y mantener actualizada la información del etiquetado de los productos e ingredientes que suministran los proveedores?
Sustancias o productos que causan alergias o intolerancias.
¿Cómo comprobar el etiquetado durante la recepción de mercancía?
¿Cómo evitar o minimizar la contaminación cruzada en el área de cocina?
¿Cómo informar a los consumidores de los alérgenos presentes en el producto?
¿Cómo conocer e identificar los alérgenos potenciales?

ALÉRGENOS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS SEGÚN EL REGLAMENTO UE 1169/2011 Y REAL DECRETO 126/2015

Objetivos:

• Conocer los requerimientos del Reglamento (UE) nº 1169/2011, del Parlamento Europeo y del Consejo  de 25 de octubre de 2011 en relación a la información facilitada al consumidor sobre alergias e intolerancias alimentarias, de obligado cumplimiento a partir del 13 de diciembre de 2014.
• Conocer los requerimientos del Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero, por el que se aprueba la norma general relativa a la información alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, de los envasados en los lugares de venta a petición del comprador, y de los envasados por los titulares del comercio al por menor.
• Mejorar el conocimiento sobre los mecanismos de las alergias e intolerancias alimentarias y los principales alimentos e ingredientes implicados en ellas
• Adquirir los conocimientos necesarios sobre las principales alergias e intolerancias alimentarias, así como las posibles consecuencias derivadas de la presencia accidental o no declarada en los alimentos sobre la salud de las personas sensibles a los mismos.
• Adquirir los conocimientos y la capacitación necesarios para poder planificar, organizar e implantar un Sistema de Control de Alérgenos.
• Adquirir los conocimientos y la capacitación necesarios para poner en práctica Buenas Prácticas de Manipulación de Alérgenos en la empresa del sector alimentario donde desarrollen su actividad.

Contenido Formativo:

Reacciones adversas a los alimentos
Incidencia de las alergias e intolerancias alimentarias en la población.
Alergias alimentarias.
Intolerancias alimentarias.
Principales diferencias entre alergias e intolerancias alimentarias.
Prevención de las reacciones adversas a los alimentos.
Protocolos de actuación para la asistencia de urgencia de un alérgico.

Información al consumidor sobre la presencia en los alimentos de sustancias susceptibles de causar alergias e intolerancias
Marco legal de referencia.
Reglamento (UE) nº1169/2011.
Real Decreto 126/2015 de 27 de febrero.

Gestión del riesgo de alérgenos en alimentos no envasados
Control del riesgo: análisis, gestión y comunicación.
Análisis del riesgo.
Gestión del riesgo.
Comunicación del riesgo.

Buenas prácticas en la manipulación de alimentos no envasados
Puntos clave para la aplicación de buenas prácticas.

SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERÍA

Objetivos:

• Reconocer y aplicar las normas y medidas vigentes y necesarias para asegurar la calidad higiénico-sanitaria de la actividad de hostelería.
• Evaluar la problemática ambiental originada en la actividad de hostelería y el control de los residuos producidos.
• Adoptar las medidas de seguridad y controlar su cumplimiento en todas las situaciones de trabajo de la actividad de hostelería.
• Valorar la importancia del  agua y de las fuentes de energía e identificar las medidas para su uso eficiente en las actividades de hostelería.

Contenido Formativo:

Higiene alimentaria y manipulación de alimentos
Normativa general de higiene aplicable a la actividad 
Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes 
Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas 
Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano 
Limpieza y desinfección 
Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos 
Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones 
Autocontrol: sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico o APPCC 
Guías de Prácticas Correctas de Higiene o GPCH. Aplicaciones 
Alimentación y salud 
Personal manipulador 

Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería
Concepto y niveles de limpieza 
Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos 
Procesos de limpieza: desinfección, esterilización, desinsectación y desratización 
Productos de limpieza de uso común 
Sistemas, métodos y equipos de limpieza 
Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos 

Incidencia ambiental de la actividad de hostelería
Agentes y factores de impacto 
Tratamiento de residuos 
Normativa aplicable sobre protección ambiental 
Otras técnicas de prevención o protección 

Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería
Compras y aprovisionamiento 
Elaboración y servicio de alimentos y bebidas 
Limpieza, lavandería y lencería 
Recepción y administración 
Mantenimiento 

Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería
Seguridad 
Situaciones de emergencia 

Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería
Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua 
Consumo de energía. Ahorro y alternativas energéticas

SERVICIO Y ATENCIÓN AL CLIENTE EN RESTAURANTE

Objetivos:

• Describir y desarrollar el proceso de servicio de alimentos y bebidas en sala, utilizando las técnicas más apropiadas para cada fórmula de restauración.
• Identificar los diferentes tipos de clientes y técnicas de venta de alimentos y bebidas más efectivas en el restaurante, y diferenciar y aplicar los procedimientos para interpretar y resolver necesidades de información, reclamaciones y quejas.

Contenido Formativo:

Servicio del restaurante
Concepto de oferta gastronómica, criterios para su elaboración 
Platos significativos de la cocina nacional e internacional 
La comanda: concepto, tipos, características, función y circuito 
Procedimiento para la toma de la comanda estándar e informatizada 
Tipos de servicio en la restauración 
Marcado de mesa: cubiertos apropiados para cada alimento 
Normas generales, técnicas y procesos para el servicio de alimentos y bebidas en mesa 
Normas generales para el desbarasado de mesas 
Servicio de guarniciones, salsas y mostazas 

Atención al cliente en restauración
La atención y el servicio 
La importancia de la apariencia personal 
Importancia de la percepción del cliente 
Finalidad de la calidad de servicio 
La fidelización del cliente 
Perfiles psicológicos de los clientes 
Objeciones durante el proceso de atención 
Reclamaciones y resoluciones 
Protección de consumidores y usuarios: normativa aplicable en España y la Unión Europea Resumen

La comunicación en restauración
La comunicación verbal: mensajes facilitadores 
La comunicación no verbal 
La comunicación escrita 
La comunicación en la atención telefónica 
Barreras de la comunicación 

La venta en restauración
Elementos claves en la venta 
Las diferentes técnicas de venta. Merchandising para bebidas y comidas
Fases de la venta

INTRODUCCIÓN A LA GESTIÓN ECONÓMICA-FINANCIERA DEL RESTAURANTE

Objetivos:

• Adquirir los fundamentos básicos necesarios para realizar la gestión económica-financiera de un restaurante, aplicando los programas informáticos existentes en restauración.
• Conocer las exigencias propias del proceso administrativo y contable en restauración.
• Analizar la gestión y el control de las cuentas de clientes, desarrollando las operaciones que les son inherentes con el fin de lograr liquidar en tiempo y forma requeridos.
• Analizar los datos contables relacionados con la gestión de una empresa de restauración.
• Distinguir y utilizar los programas informáticos de gestión del restaurante.

Contenido Formativo:

Proceso administrativo y contable en restauración

Proceso de facturación

Gestión y control

Registros contables

Clasificación de las fuentes de información rutinarias

Clasificación de las fuentes de información no rutinarias

Gestión y control de las cuentas de clientes

Control de las cuentas de clientes y manejo de efectivo

Análisis contable de restauración

Análisis del balance y determinación de su equilibrio a corto y largo plazo

Introducción y estudio del análisis patrimonial, financiero y económico

Definición y clases de costes

Cálculo de costes de materias primas

Aplicación de métodos de control de consumo

Cálculo y estudio del punto muerto y umbral de rentabilidad

Programas informáticos en restauración

Manejo de los principales programas de gestión y control de restauración

UNIDAD DIDÁCTICA 1. Organización y planificación de cátering 

1.1. Tipologías de cátering a ofertar.

1.1.1. Transporte.

1.1.2. Domicilio.

1.1.3. Colectividad.

1.1.4. Demanda.

1.2. Relaciones con otros departamentos.

1.3. Características, formación y funcionamiento de grupos de trabajo en un cátering.

1.4. Procesos de comunicación interpersonal en el cátering.

1.5. Materiales y equipos de montaje de servicios de cátering.

1.6. Maquinaría y equipos habituales.

1.6.1. Identificación.

1.6.2. Funciones.

1.6.3. Modos de operación.

1.6.4. Mantenimiento sencillo.

1.7. Compañías de transporte con servicio de cátering más habituales.

1.7.1. Servicio de pago.

1.7.2. Servicio gratuito.

1.8. Diagramas de carga en contenedores según tipos de transporte.

1.9. Especificidades en la restauración colectiva.

1.9.1. Tipo de cliente.

1.9.2. Presentación.

1.9.3. Productos.

1.9.4. Oferta gastronómica.

1.9.5. Materiales utilizados.

1.10. Organizar y elaborar el proceso de preparación y planificación de un servicio de cátering.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. Servicio de cátering 

2.1. Tipologías de cátering.

2.1.1. Cátering cocktail.

2.1.2. Cátering recepción.

2.1.3. Cátering recepción buffet.

2.1.4. Cátering recepción, comida o banquet.

2.1.5. Cátering desayuno de trabajo.

2.1.6. Cátering brunch.

2.1.7. Cátering vernissage.

2.1.8. Cátering vino de honor.

2.1.9. Cátering coffee break.

2.2. Materiales necesarios según el cátering a ofertar.

2.2.1. Equipos de cocina.

2.2.2. Utensilios para el tratamiento de los alimentos.

2.2.3. Utensilios para el transporte y servicio.

2.2.4. Material de archivo.

2.2.5. Cuadernos de inventario de material, cuadros de turnos y horarios.

2.3. El proceso de montaje de servicios de cátering.

2.3.1. Fases.

2.3.1.1. Puesta a punto de material y equipos.

2.3.1.2. Interpretación de la orden de servicio.

2.3.1.3. Aprovisionamiento de géneros y elaboraciones culinarias.

2.3.1.4. Montaje de servicio de cátering.

2.3.1.5. Disposición para su carga.

2.4. Tipos de montaje de servicios de cátering más habituales.

2.4.1. Montaje en cátering de transportes.

2.4.2. Montaje en cátering de colectividades y a domicilio.

2.4.3. Elaboraciones culinarias habituales en los distintos servicios de cátering.

2.5. El montaje de productos destinados a la venta a bordo en medios de transporte.

2.5.1. Equipos.

2.5.2. Productos.

2.5.3. Seguridad.

2.5.4. Almacenamiento.

2.5.5. Documentación habitual aprobada por la Autoridad aduanera.

 UNIDAD DIDÁCTICA 3. Logística del cátering

3.1. Categorías de empresas de cátering.

3.1.1. Cátering de Aviación.

3.1.2. Cátering de Ferrocarriles.

3.1.3. Cátering de Buques.

3.1.4. Cocinas Centrales.

3.2. Normativas de las empresas de cátering.

3.2.1. Condiciones higiénico-sanitarias.

3.2.2. Dependencia de recepción de mercancías.

3.2.3. Sala de preparación y envasado de alimentos.

3.2.4. Personal.

3.2.5. Transporte de las preparaciones culinarias.

3.3. Control de flota de vehículos.

3.4. Control de documentación.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. Plan de trabajo del servicio de cátering

4.1. Creación de manuales de trabajo.

4.1.1. Entradas.

4.1.2. Salidas.

4.1.3. Tiempos.

4.2. Planificación de recursos.

4.3. Registros documentales y control sanitarios.

4.4. Manual de procedimiento de venta y servicio.

Objetivos

- Utilizar los equipos, máquinas y útiles que conforman la dotación básica del área de pisos, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo.

- Aplicar técnicas de limpieza y puesta a punto de habitaciones, zonas nobles y áreas comunes, utilizando la maquinaria y útiles adecuados.

- Aplicar técnicas de limpieza y mantenimiento del mobiliario y elementos decorativos, utilizando los productos y útiles adecuados.

- Reconocer y aplicar las normas y medidas internas de seguridad, higiene y salud en los procesos de preparación y puesta a punto habitaciones, zonas nobles y áreas comunes.

Contenido:

Unidad didáctica 1. Mobiliario y decoración en empresas de actividades de alojamiento
1.1 Mobiliario
1.1.1 Clasificación, descripción y medidas básicas según características, funciones, aplicaciones y tipo y categoría de alojamiento
1.1.2 Ubicación y distribución
1.2 Revestimientos, alfombras y cortinas:
1.2.1 Clasificación y caracterización según tipo, categoría y fórmula de alojamiento
1.3 Otros elementos de decoración
1.4 Limpieza y mantenimiento de mobiliario y elementos decorativos
1.4.1 Productos utilizados
1.4.2 Aplicaciones
1.4.3 Técnicas
1.5 Iluminación y temperatura en las habitaciones
1.6 Decoración floral
1.6.1 Técnicas
1.6.2 Aplicaciones sencillas

Unidad didáctica 2. Limpieza y puesta a punto de habitaciones, zonas nobles y áreas comunes en alojamientos
2.1 Equipos, maquinaria, útiles y herramientas
2.1.1 Descripción
2.1.2 Aplicaciones
2.1.3 Limpieza y mantenimiento de uso
2.1.4 Normas de seguridad en su utilización
2.2 Productos utilizados en la limpieza
2.2.1 Tipos
2.2.2 Aplicaciones
2.2.3 Rendimientos
2.2.4 Beneficios e inconvenientes
2.2.5 Riesgos: identificación, causas más comunes y prevención
2.3 Técnicas de limpieza:
2.3.1 Descripción
2.3.2 Aplicación
2.3.3 Control de resultados
2.4 Otras operaciones de puesta a punto
2.4.1 Realización de equipajes
2.4.2 Preparación de habitaciones para bloqueos por obra y pintura
2.4.3 Montaje de salones para actos específicos

Unidad didáctica 3. Aplicación de la normativa de seguridad, higiene y salud en los procesos de preparación y puesta a punto de habitaciones, zonas nobles y áreas comunes
3.1 Identificación e interpretación de normativa específica.
3.2 Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos para la preparación y puesta a punto de habitaciones, zonas nobles y áreas comunes.
3.3 Salud e higiene personal
3.3.1 Factores
3.3.2 Medida
3.3.3 Materiales y aplicaciones
3.3.4 Heridas y su protección
3.4 Medidas de prevención y protección
3.4.1 En instalaciones propias del área de pisos.
3.4.2 En utilización de máquinas, equipos y utensilios de limpieza y puesta a punto de habitaciones, zonas nobles y áreas comunes.
3.5 Equipamiento personal de seguridad
3.5.1 Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa

Objetivos

- Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de carnes, aves y caza y en función de su rendimiento óptimo.

-Analizar carnes, aves y caza de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.

- Describir las operaciones de preelaboración de diferentes carnes, aves y caza y realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización.

- Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de carnes, aves y caza, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.

Temario del contenido completo (incluido manual online)

Unidad didáctica 1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos

1.1 Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
1.2 Ubicación y distribución.
1.3 Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
1.4 Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.


Unidad didáctica 2. Área de preparación de la zona para carnes, aves, caza y despojos

2.1 Ubicación
2.2 Instalaciones
2.3 Instalaciones frigoríficas
2.4 Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.


Unidad didáctica 3. Materias primas

3.1 Carne: Concepto. Propiedades nutritivas. Factores que influyen en la calidad del animal. Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación. Principales especies: Ganado vacuno, porcino, ovino y caprino.
3.2 Carne de vacuno: distintas clases, según edad, sexo, alimentación y otros factores. Características.
3.3 Carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus características.
3.4 Carne de porcino. Características de la carne de cerdo blanco y del ibérico. El cochinillo. El jamón y otros productos derivados del cerdo.
3.5 Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación.
3.6 Clasificación comercial: formas de comercialización. Principales cortes comerciales en las diferentes especies.
3.7 Aves de corral. Generalidades: principales especies y sus características. Presentación comercial. El pollo, la gallina, el gallo, el capón y la pularda. Características. Distintas clases de pollo, según su alimentación y crianza. El pato. El pato cebado, su despiece y el foie-gras. El pavo, la gallina de Guinea y otras aves.
3.8 Caza: Definición. Clasificación. Vedas. Comercialización. Características de la carne de caza. Principales especies y características de animales de caza de pelo y de pluma.
3.9 Despojo: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación


Unidad didáctica 4. Regeneración de carnes, aves, caza y despojos

4.1 Definición.
4.2 Clases de técnicas y procesos.
4.3 Identificación de equipos asociados.
4.4 Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
4.5 Realización de operaciones necesarias para la regeneración.


Unidad didáctica 5. Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos

5.1 Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves.
5.2 Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y su utilización gastronómica. Cortes resultantes
5.3 Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina.
5.4 Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo.
5.5 Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás.
5.6 Limpieza manipulación en crudo de las distintas víscera y despojos.


Unidad didáctica 6. Conservación de carnes, aves, caza y despojos

6.1 Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas. Conservación de carnes, aves y piezas de caza fresca. Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas.
6.2 La congelación: La ultra congelación y la conservación de los productos ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.
6.3 Otros tipos de conservación:
6.3.1 Salazones
6.3.2 Enlatados
6.3.3 Ahumados
6.3.4 Al vacío
6.3.5 Confitados o en manteca
6.3.6 Platos cocinados
6.3.7 Otras.
6.4 La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas.
6.5 Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados. 

Temario del contenido completo (incluido manual online)

1. Gestión comercial.

1.1. Criterios básicos para una buena gestión comercial.

1.1.1. Analizar el mercado de forma regular.

1.1.2. Impedir cualquier rigidez en la política comercial de la empresa.

1.1.3. Rapidez de respuesta a las señales del mercado.

1.1.4. Elaboración de encuestas entre los clientes sn las que se recoja: la caracterización del cliente, los puntos fuertes del servicio y las posibles mejoras.

1.2. Gestión de políticas comerciales.

1.2.1. Política de precios adaptados a la calidad.

1.2.2. Política de producto o servicio que permita definir un producto de calidad.

1.2.3. Política de distribución del producto para fidelizar al cliente y a través de él llegar a nuevos clientes.

1.2.4. Política de comunicación: Organizar promociones, jornadas gastronómicas, concursos deportivos, etc. aprovechando fiestas populares o festejos culturales y religiosos de interés.

 2. Comercialización del servicio de alojamiento rural.

2.1. La oferta turística como servicio.

2.1.1. Definición.

2.1.2. Características que diferencian a un servicio de un producto:

2.1.3. Características del cliente del servicio.

2.1.4.  Diseño y valoración del servicio de forma que el cliente perciba recibir un servicio mayor que el precio que paga.

2.2. El Plan de Mercadotecnia. (Marketing)

2.2.1. Características.

2.2.2. Ventajas.

2.2.3. Etapas.

2.3. La mercadotecnia mixta o conjunta (Marketing mix)

2.3.1. Definición de la Mercadotecnia conjunta.

2.3.2. Efectos que produce la aplicación conjunta de las políticas de mercadotecnia.

2.3.3. Valorar la importancia de cada una de las políticas que intervienen en la mercadotecnia conjunta.

2.4. Comunicación y divulgación de la oferta del servicio

2.4.1. Publicidad.

2.4.1.1. Concepto.

2.4.1.2. Características.

2.4.1.3. Costo económico.

2.4.1.4. Medios publicitarios.

2.4.1.5. Soportes publicitarios.

2.4.1.6. Tipos de publicidad

2.4.2. Promoción de ventas.

2.4.2.1. Concepto.

2.4.2.2. Objetivos.

2.4.2.3. Técnicas.

2.4.3. Relaciones públicas.

2.4.4. Otros medios de divulgación.

 3. Aplicaciones informáticas en la promoción y comercialización del alojamiento rural.

3.1. Medios de información y difusión

3.1.1. Internet.

3.1.2. Correo electrónico.

3.2. Contenidos de las páginas Web del alojamiento rural.

3.2.1. Servicios.

3.2.2. Precios.

3.2.3. Capacidad.

3.2.4. Periodo de apertura

3.2.5. Canales informatizados de reservas

3.2.6. Oferta de actividades complementarias del alojamiento.

3.2.7. Características del entorno.

UNIDAD DIDÁCTICA 1. Las unidades de producción culinaria

1.1. Definición.

1.2. Modelos más característicos.

1.3. Modalidades de establecimientos.

1.4. Procesos de producción culinaria.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. Establecimientos en la restauración

2.1. Tipología.

2.2. Modalidades.

2.3. Tipos de materiales según establecimiento.

2.4. Modelos de distribución de material y maquinaria en la cocina según los diferentes establecimientos.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. El departamento de cocina y la organización del área de producción.

3.1. Puestos y funciones dentro del departamento de cocina.

3.1.1. Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.

3.2. Zonas de producción culinaria:

3.2.1. Equipos.

3.2.2. Instalaciones.

3.2.3. Distribución del área de producción.

3.3. Tipo de zonas: tratamiento, preelaboración, conservación, cocina.

3.4. Criterios de trabajo en el departamento de cocina.

3.5. Las materias primas en la producción.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. Procesos de cocina

4.1. Definición de los procesos.

4.2. Conocimiento de las fases más significativas:

4.2.1. Compra.

4.2.2. Control.

4.2.3. Almacenamiento y conservación.

4.2.4. Elaboración.

4.2.5. Coordinación.

4.2.6. Supervisión:

4.2.6.1. Riesgos en la ejecución.

4.2.6.2. Resultados intermedios y finales.

4.3. Técnicas correspondientes con los procesos y planes de producción culinaria.

4.4. Normas higiénico-sanitaria en los procesos de producción.

4.5. Sistemas de racionamientos y gramajes.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. Procesos de conservación, envasado, regeneración de géneros crudos y elaboraciones culinaria

5.1. Definición.

5.2. Procesos y métodos.

5.3. Aplicaciones.

5.4. Fases de los procesos.

UNIDAD DIDÁCTICA 6. Planes de trabajo del departamento de cocina

6.1. Tipo de necesidades del departamento.

6.2. Equipos y programas informáticos para la realización de planes de trabajo.

6.3. Materiales y recursos humanos necesarios.

6.4. Orden de tareas.

6.5. Documentación para la programación de trabajo.

UNIDAD DIDÁCTICA 7. El comedor y la lógica de servicio

7.1. Relaciones entre los procesos de elaboración culinaria y procesos del servicio.

7.2. Técnicas de elaboración de platos:

7.2.1. Composición.

7.2.2. Tiempo de servicio.

7.3. Consumo u objetivos de venta durante el servicio.

7.4. El protocolo. 

Objetivos

- Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de vegetales y setas y en función de su rendimiento óptimo.

- Analizar los vegetales y setas comestibles de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.

- Describir las operaciones de regeneración y preelaboración de diferentes vegetales y setas; y realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización.

- Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de vegetales crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.

Temario del contenido completo (incluido manual online)

Unidad didáctica 1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de vegetales y setas

1.1 Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
1.2 Ubicación y distribución.
1.3 Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
1.4 Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.

Unidad didáctica 2. Materias primas

2.1 Principales materias primas vegetales
2.2 Hortalizas: Definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas, estacionalidad, categorías comerciales y calidad. Factores que influyen en la su calidad.
2.3 Hortalizas de invernadero y babys.
2.4 Brotes y germinados.
2.5 La “cuarta gama”.
2.6 Legumbres: Definición, clasificación. Categorías comerciales.
2.7 Setas: Definición, especies cultivadas, especies más apreciadas gastronómicamente y principales especies venenosas. Estacionalidad. Presentación comercial.

Unidad didáctica 3. Regeneración de vegetales y setas

3.1 Definición.
3.2 Clases de técnicas y procesos.
3.3 Identificación de equipos asociados.
3.4 Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
3.5 Realización de operaciones necesarias para la regeneración

Unidad didáctica 4. Preelaboración de vegetales y setas

4.1 Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos.
4.2 Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes de patata y otras hortalizas, torneado, adornos y demás.
4.3 Desinfectado de hortalizas y otros vegetales a que se consumen crudos.
4.4 Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales.
4.5 Preelaboración de setas.

Unidad didáctica 5. Conservación de vegetales y setas.

5.1 Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas: Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta.
5.2 La congelación de productos vegetales y setas. Manipulación de este tipo de producto.
5.3 Productos deshidratados, conservas en lata o en vidrio y otros tipos de conservas vegetales y setas.
5.4 Conservación al vacío.
5.5 Encurtidos.

1. El sector turístico, el turismo rural y el alojamiento rural.

1.1. El sector turístico.

1.1.1. Definiciones y terminología del turismo.

1.1.2. Diferentes formas de turismo.

1.1.3. El sector turístico en la economía española.

1.2. El turismo rural.

1.2.1. Rasgos básicos y elementos específicos del turismo rural.

1.2.2. La demanda del turismo rural. Perfil y hábitos del cliente de turismo rural.

1.2.3. Economía del turismo rural.

1.2.3.1. Colectivos sociales interesados:

1.2.3.2. Beneficios y riesgos del turismo rural.

1.2.3.3. El Turismo Rural en España.

1.3. El alojamiento rural.

1.3.1. Tipos de alojamientos rurales.

1.3.2. Alojamientos más característicos.

1.3.3. Planificación económica del alojamiento rural.

1.3.4. Organización y personal.

1.3.5. Dirección.

1.3.5.1. Administración.

1.3.5.2. Relaciones públicas.

1.3.5.3. Recepción.

1.3.5.4. Limpieza.

1.3.5.5. Mantenimiento.

1.3.5.6. Habitaciones.

1.3.5.7. Cocina.

1.3.5.8. Almacén.

1.3.5.9. Animación.

1.3.5.10. Publicidad.

1.4. Tipos jurídicos de empresa, empresario y establecimiento mercantil.

1.5. Materias que suelen necesitar asesoramiento y asesores:

2. Puesta en marcha de un alojamiento rural

2.1. Estudio de Viabilidad.

2.1.1. La empresa: clasificación y características.

2.1.2. La microempresa: Características y diferenciación.

2.1.3. Diagnóstico de las capacidades del emprendedor/a:

2.1.3.1. Factores personales.

2.1.3.2. Factores financieros.

2.2. Las ideas de negocio:

2.2.1. Fuentes de búsqueda de ideas.

2.2.2. Variables de estudio.

2.2.3. Factores directos e indirectos.

2.3. Elección de la mejor idea de negocio. Cuadro de análisis DAFO: Utilidad, estructura, elaboración e interpretación.

2.4. Normativa y trámites necesarios para la puesta en marcha de un alojamiento rural:

2.4.1. Normativa autonómica

2.4.2. Normativa autonómica de protección sectorial

2.4.3. Normativa urbanística municipal

2.5. Condicionantes físico-territoriales que pueden influir en el atractivo y/o la fragilidad del lugar en donde se pretende implantar el alojamiento rural.

2.5.1. Condicionantes paisajísticos referidos a posibles riesgos visuales

2.5.2. Características del clima local.

2.5.3. Factores que pueden afectar negativamente a la calidad del aire.

2.6. Medidas que favorecen la integración del alojamiento rural en un entorno natural durante la fase de construcción y/o explotación

2.6.1. Respeto del relieve de especial significación paisajística

2.6.2. Protección de los cauces naturales y de los recursos hidráulicos superficiales y subterráneos

2.6.3. Mantenimiento de las condiciones más favorables para la especies de fauna protegida

2.6.4. Conservación de zonas arboladas

2.6.5. Conservación de elementos significativos del patrimonio etnográfico de la zona (canales, puentes, lagares, molinos, etc.).

2.6.6. Adecuación de la construcción a las tipologías y sistemas constructivos tradicionales de la zona.

2.6.7. Estudio y disponibilidad de infraestructuras. Agua, energía eléctrica y saneamiento

2.6.8. Utilización de ecotécnicas en la explotación del alojamiento rural

2.7. Condicionantes que pueden hacer más atractiva la oferta del alojamiento rural

2.7.1. Buena accesibilidad y comunicación

2.7.2. Disponibilidad de servicios y equipamientos de la zona.

2.7.3. Amplia oferta de recursos naturales y culturales de la zona.

2.7.4. Ausencia de barreras arquitectónicas

2.7.5. Control de calidad. Grado de satisfacción de los clientes.

3. Rehabilitación, restauración y decoración inicial del alojamiento rural.

3.1. Rehabilitación arquitectónica.

3.1.1. Concepto de rehabilitación.

3.1.2. Tipos más frecuentes de construcciones rehabilitadas para el uso de alojamiento rural.

3.1.3. Modalidades de rehabilitación.

3.1.4. Elementos susceptibles de restauración.

3.2. Restauración arquitectónica.

3.2.1. Concepto de restauración arquitectónica.

3.2.2. Tipos más frecuentes de de obras de restauración.

3.2.3. Modalidades de restauración.

3.2.4. Elementos susceptibles de restauración.

3.3. Decoración inicial

3.3.1. Elementos de arquitectura interior.

3.3.2. Elementos de arquitectura exterior.

3.3.3. Elementos de carácter etnográfico.

UNIDAD DIDÁCTICA 1. Decoración y exposición de elaboraciones de repostería

1.1. Normas y combinaciones básicas.

1.2. Control y valoración de resultados.

1.3. Necesidades de acabado según tipo de elaboración

1.4. Modalidad de comercialización y tipo de servicio.

1.5. Normas y combinaciones organolépticas básicas.

1.6. Realización de motivos decorativos.

1.7. Teoría y valoración del color en repostería:

1.7.1. Contraste y armonía.

1.7.2. Sabor.

1.7.3. Color y sensaciones.

1.8. El dibujo aplicado a la repostería:

1.8.1. Instrumentos.

1.8.2. Útiles.

1.8.3. Materiales de uso más generalizado.

1.9. Diseño de bocetos y modelos gráficos aplicando las técnicas correspondientes.

1.10. Realización de operaciones necesarias para la decoración y presentación de helados y otros postres de cocina de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados. Justificación de posibles variaciones.

1.11. Experimentación y evaluación de resultados.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. Presentación de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería

2.1. Decoración y presentación de postres emplatados.

2.2. Normas y combinaciones básicas.

2.3. Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.

2.4. Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabados de productos de postres emplatados.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. Decoración y exposición de helados

3.1. Modalidad de comercialización y tipo de servicio.

3.2. Realización de motivos decorativos.

3.3. Teoría y valoración del color en heladería.

3.4. Contraste y armonía.

3.5. Sabor, color y sensaciones.

3.6. Realización de operaciones necesarias para la decoración y presentación de helados de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados. Justificación de posibles variaciones.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. Cubiertas

4.1. Definición.

4.2. Tipos:

4.2.1. Chocolate.

4.2.2. Preparados a base de frutas y otras.

4.2.3. Glaseados.

4.2.4. Pasta de almendra.

4.2.5. Pasta de azúcar.

4.3. Ingredientes y formulación.

4.4. Secuencia de operaciones.

4.5. Consistencia y características.

4.6. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.

4.7. Conservación y normas de higiene.

4.8. Utilización en los distintos productos de repostería y galletería

Objetivos

-Solicitar a los proveedores las muestras de aguas y de cafés, tés y materias primas para infusiones seleccionadas para la cata de acuerdo con las necesidades gastronómicas y de clientela del establecimiento.

-Preparar para la cata las muestras de aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones remitidas por los proveedores y otras que han llevado a la empresa sus distribuidores.

-Identificar y aplicar la metodología del análisis sensorial de aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones.

-Reconocer y registrar las características organolépticas de las aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones de acuerdo con la metodología de la cata.

-Evaluar y clasificar aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones, valorando su adecuación a los objetivos propuestos.

Temario del contenido completo (incluido manual online)

Unidad didáctica 1. Confección de documentación previa a la cata.

1.1 Elaboración de dossieres de aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones.
1.1.1 De catas en ferias y presentaciones.
1.1.2 De catas en cursos.
1.1.3 De catas en presentaciones de productos.
1.2 Informes de los diversos productos.
1.2.1 Marca comercial y empresa envasadora, elaboradora, tostadora o importadora. 
1.2.2 Clasificación oficial y proceso de elaboración.
1.2.3 Distribuidores y precio.
1.2.4 Atributos organolépticos de las aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones.
1.2.5 Ventajas comparativas.
1.3 Información de revistas, guías y prensa especializada.
1.3.1 Listados ordenados por tipos de aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones.
1.3.2 Disponibilidad de otros formatos diferentes del estándar.


Unidad didáctica 2. Análisis sensorial de cafés.

2.1 Metodología del análisis sensorial del café.
2.1.1 Fases, herramientas.
2.1.2 La correcta preparación de la taza de café para la cata.
2.2 Los resultados de la cata.
2.2.1 Expresión cuantitativa y cualitativa.
2.2.2 Reseña organoléptica sintética.
2.3 Cata de cafés según diferentes tipos de tueste.
2.3.1 Torrefactos y naturales
2.4 Cata de cafés según su clasificación por su origen botánico, elaboración, y procedencia.
2.4.1 Cafés suaves colombianos.
2.4.1.1 Colombia, Kenia, Tanzania, Etiopía y otros.
2.4.2 Cafés suaves o centrales
2.4.2.1 México, Guatemala, Costa Rica, Puerto Rico, Jamaica y otros.
2.4.3 Cafés Brasil.
2.4.3.1 Brasil y otros sudamericanos.
2.4.4 Cafés robustas.
2.4.5 Cafés africanos y asiáticos.
2.5 Cata de cafés blended.
2.6 Cata del mismo tipo de café con diferentes grados de tueste.


Unidad didáctica 3. Análisis sensorial de aguas envasadas, tés y otras infusiones

3.1 Aguas envasadas
3.1.1 Metodología del análisis sensorial de aguas envasadas.
3.1.1.1 Fases, herramientas.
3.1.2 Cata de aguas envasadas
3.1.2.1 Según zona geológica de captación y tipo de mineralización.
3.1.2.2 Según su contenido en anhídrido carbónico.
3.2 Te y otras infusiones.
3.2.1 Metodología del análisis sensorial del té y otras infusiones.
3.2.1.1 Fases, herramientas.
3.2.1.2 La correcta preparación de la taza de té y otras infusiones para la cata.
3.2.2 Cata de tés
3.2.2.1 Según proceso enzimático.
3.2.2.2 Según integridad de la hoja.
3.2.2.3 Según procedencia.
3.2.2.4 Puros, de mezclas y aromatizados.
3.2.3 Cata de diversas infusiones.
3.3 Los resultados de la cata de aguas envasadas, tés y otras infusiones.
3.3.1 Expresión cuantitativa y cualitativa.
3.3.2 Reseña organoléptica sintética.

Objetivos

- Utilizar los equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de los departamentos de cocina, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo.

- Caracterizar cortes y piezas y realizar las operaciones de preelaboración de los géneros culinarios más comunes, en función del plan de trabajo establecido, de las elaboraciones culinarias que se vayan a realizar o de las necesidades de comercialización.

- Aplicar métodos sencillos y operar correctamente equipos para la regeneración, conservación y envasado de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas de uso común, que se adapten a las necesidades específicas de conservación y envasado de dichas materias y productos. 

Temario del contenido completo (incluido manual online)

Unidad didáctica 1: Uso de maquinaria y equipos básicos de cocina

1.1. Identificación y clasificación según características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes
1.2. Especificidades en la restauración colectiva
1.3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control y mantenimiento característicos


Unidad didáctica 2: Regeneración de géneros y productos culinarios más comunes en cocina

2.1 Definición
2.2. Identificación de los principales equipos asociados
2.3. Clases de técnicas y procesos simples
2.4. Aplicaciones sencillas

Unidad didáctica 3: Preelaboración de géneros culinarios de uso común en cocina
3.1. Términos culinarios relacionados con la preelaboración
3.2. Tratamientos característicos de las materias primas
3.3. Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización y aplicaciones
3.4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución
3.5. Preelaboración de operaciones necesarias para la obtención de preelaboraciones culinarias más comunes, aplicando técnicas y métodos adecuados

Unidad didáctica 4: Aplicación de sistemas de conservación y presentación comercial habituales de los géneros y productos más comunes en cocina

4.1. Identificación y clases
4.2. Identificación de equipos asociados
4.3. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución
4.4. Ejecución de operaciones poco complejas, necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común, aplicando técnicas y métodos adecuados


Unidad didáctica 5: Participación en la mejora de la calidad

5.1. Aseguramiento de la calidad
5.2. Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos 

Objetivos

-Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos y en función de su rendimiento óptimo.

-Analizar los pescados, crustáceos y moluscos de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.


-Describir las operaciones de preelaboración de diferentes pescados, crustáceos y moluscos y realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización.

-Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de pescados, crustáceos y moluscos crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.

Temario del contenido completo (incluido manual online)

Unidad didáctica 1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos

1.1 Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
1.2 Ubicación y distribución.
1.3 Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
1.4 Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.


Unidad didáctica 2. Área de preparación de la zona para pescados, crustáceos y moluscos

2.1 Ubicación más adecuada y características técnicas del local
2.2 Instalaciones frigoríficas y otras
2.3 Herramientas utilizadas en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos.
2.4 Almacenamiento y conservación de pescados crustáceos y moluscos frescos y congelados.


Unidad didáctica 3. Materias primas

3.1 Pescados: Definición. Distintas clasificaciones.
3.2 Estacionalidad de los pescados, crustáceos y moluscos.
3.3 La acuicultura y sus principales productos.
3.4 Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación.
3.5 Especies más apreciadas.
3.6 Distintos cortes en función de su cocinado.
3.7 Crustáceos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.
3.8 Moluscos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.
3.9 Despojos y productos derivados de los pescados, crustáceos y moluscos.
3.10 Las algas y su utilización.


Unidad didáctica 4. Regeneración de pescados crustáceos y moluscos

4.1 Definición.
4.2 Clases de técnicas y procesos.
4.3 Identificación de equipos asociados.
4.4 Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
4.5 Realización de operaciones necesarias para la regeneración.


Unidad didáctica 5. Preelaboración de pescados crustáceos y moluscos

5.1 Limpieza de distintos pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, en brocheta, porcionado, picado, empanado, adobo y otras.
5.2 Limpieza y preparaciones en crudo de crustáceos y moluscos según la especie. Otras operaciones propias de la preelaboración.
5.3 Para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, pescados marinados, carpaccio, ostras, y de otras formas.


Unidad didáctica 6. Conservación de pescado, crustáceos y moluscos

6.1 Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento del pescado, crustáceos y moluscos por refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas. Conservación de las hortalizas frescas y setas: Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores.
6.2 La congelación: La ultra congelación y la conservación de los producto ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.
6.3 Otras conservas y semi-conservas marinas y la industria conservera:
6.3.1 Salazones
6.3.2 Enlatados
6.3.3 Ahumados
6.3.4 Al vacío
6.3.5 Platos cocinados
6.3.6 Otras.
6.4 La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas
6.5 Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.

1. El Restaurante

1.1. El restaurante tradicional como establecimiento y como departamento:

1.1.1. Características

1.1.2. Ubicación

1.1.3. Dimensiones

1.1.4. Ambientación

1.1.5. Ventilación

1.1.6. Limpieza

1.1.7. Iluminación

1.1.8. Insonorización

1.2. Definición, caracterización y modelos de organización de sus diferentes tipos.

1.3. Competencias básicas de los profesionales de sala de restaurante.

 2. Aprovisionamiento interno de materiales, equipos y materias primas

2.1. Deducción y cálculo de necesidades de géneros y materias primas.

2.2. Determinación de necesidades del Restaurante de:

2.2.1. Mobiliario

2.2.2. Enseres

2.2.3. Útiles

2.2.4. Bebidas: tipos más frecuentes

2.2.5. Materias primas: tipos más frecuentes y valor nutricional

2.2.6. Complementos

2.3. Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características:

2.3.1. Pedidos

2.3.2. Relevés

2.3.3. Inventarios.

2.4. Sistemas utilizados para detectar necesidades de aprovisionamiento interno

2.4.1. Inventarios

2.4.2. Relevés

2.5. Departamentos implicados.

 3. Recepción y almacenamiento de provisiones.

3.1. Recepción de mercancías: sistemas de control de calidad y cantidad

3.2. Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas y bebidas.

3.3. Registros documentales.

3.3.1. Albaranes

3.3.2. Facturas

3.4. Sistemas de almacenamiento o conservación y criterios de ordenación

3.5. Causas de pérdidas o deterioro de géneros por deficiente almacenamiento.

3.6. Control de stocks.

 4. Mise en place del Restaurante.

4.1. Adecuación de las instalaciones.

4.2. Puesta a punto de la maquinaria y equipos.

4.3. Las órdenes de servicio diarias. Libro de reservas.

4.4. Las dotaciones del restaurante: tipos, características, calidades, cantidades, uso y preparación o repaso/limpieza para el servicio

4.4.1. Vajilla

4.4.2. Cubertería

4.4.3. Cristalería

4.4.4. Mantelería

4.4.5. Otros

4.5. El mobiliario del restaurante: características, tipos, calidades, uso y distribución.

4.6. Normas generales para el montaje de mesa para todo tipo de servicio.

4.7. Decoración en el comedor: flores y otros complementos.

4.8. Ambientación en el comedor: música

4.9. El menú del día, el menú gastronómico y las sugerencias como información para el cliente.